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杭城火锅店曝“安全门” 有的躺枪减量有的提前放假

这个冬天,对于杭州的火锅店来说,有点难熬。

1月7日,老码头火锅东坡店被曝剩菜回收。第二天,川味观也被曝出配菜员切菜抠鼻屎的场景。随后,渝香隆火锅的七家分店被曝把废油全部回收重新提炼……短短一个星期,杭州的火锅店经历了从暖冬到严寒如过山车一般的市场变化。

曝光的,只是火锅店厨房里的一部分情况,其他情况如何?那些看似还坚挺的火锅店,活得可好?浙江在线记者做了调查。

不少火锅店躺枪 减少内蒙羊肉的进货

1月13日下午,冬雨把整个杭州弄得湿漉漉的,加上台湾海峡酝酿产生的温带气旋带来的冷风,走在外面真有种“冻成狗”的感觉。走进蔡晓光的火锅店,真想立马来一个火锅温暖一下。

“随便坐,就一位吗?”服务员姑娘有点疑惑地看着我,一个人来吃火锅确实有点奇怪,但她还是很热情地引导我坐到座位上。晓光不在,服务员说,老板去拿羊肉去了。

过了一个小时,晓光才回来,“我的羊肉,都是叫朋友从内蒙古运过来的,所以要自己去取,别人去拿,我不放心”。

蔡晓光是这家重庆火锅的老板。他确实是从重庆来的,老家在解放碑边上,37岁的年纪,来杭州才3年而已。“这3年,我发现这里人的口味确实挺重的。”晓光笑着对我说:“原来以为,这里人喜欢吃甜的、咸的,原来麻辣的也喜欢,也能吃。”

尽管临近晚饭的饭点,外面的绍兴路也逐渐开始堵起来,重庆火锅店里并没有显示出特别忙碌的感觉。“还不是前两天那些新闻的影响嘛。”晓光苦笑着,喝了一口茶,“我不是说火锅店绝对没问题,但那些店确实是那颗‘老鼠屎’,坏了一锅汤。”

晓光说,我从来不敢说自己的店里一点问题没有,但做什么事情,都是摸着自己良心的,“我和几个我带来的师傅说,你想啊,这东西要是给自己家里人吃,你会随便弄吗,所以大家还是蛮规矩的”。

晓光说,因为客流少了,每天运过来的羊肉也少了,“我前天刚和那边打过电话,原来我们每天是30斤的羊肉,现在20斤差不多了,那边羊肉也挺贵的,进多了卖不掉”。

服务员也空了些 一人忙5桌减到3桌

饭点的时间,服务员小陆觉得自己有点空,原来这个点的状态可是晕头转向、脸色通红,但这几天却没这种感觉了,手脚也协调了很多。

小陆在一家很有名的火锅店做事,要在过去,外面很冷的时候,火锅店放出的号子,多的时候会有上百个,一般也会在七八十个左右,但这两天,差不多只有平时的三分之一。

“我们都听说了那些店的事情,所以大家对火锅会有心理阴影吧,换了我,我也会有想法,肯定不敢去吃了。”小陆一边帮着涮虾滑,一边说:“更何况,那些牌子都还蛮大的,吃的人也多,所以影响特别大”。过了一会儿,小陆补了一句,吃的人再多,也肯定是我们家生意好。

小陆平时一个人一次性要负责5张台子左右的客人,而现在,除了高峰时段还能保持这个数量外,一般的时间,基本上三张台子左右就行了。小陆也蛮享受这段时间的,“外面等的客人也不多,我们做的压力也要比之前稍微小点”。

不过小陆说,产品质量肯定会像这个品牌一样,不会降低的,“忙点好,奖金多一点”,小陆笑着说,就怕生意差了,我们的奖金也掉下去了。

小火锅店熬不住了 给员工提前放假

我到沈半路上的渝地豆捞的时候,老板刘立兴正帮着服务员摆桌子。大门的玻璃上贴着一张纸,说火锅店准备在1月15日提前休息了,要等农历正月十五后再见。

“平时生意也并不是很火爆,现在彻底躺枪了。”成都人刘立兴说,这里的消费人群并是那么多,而且,很多人都喜欢往商业综合体走,现在路边这种火锅店,活得一般。

渝地豆捞里面桌子不多,就12张,还包括了2个包厢。厨房里只有一个师傅在摆盘,外面的服务员有3个,刘立兴说,要在过去,只要坐满人,这些人肯定是不够的。

“去年生意还好,几乎每天饭点都是坐满人的,我们最多的时候,有5个服务员和3个厨房师傅。”刘立兴停下手里的活,点了一支烟:“今年天气也不是非常冷,特别冷的时候,才会坐满人,平时也就是一半多点吧。”可自打这个星期开始,受到火锅店食品卫生事件的影响,吃的人也越来越少了,“平时只有三五桌人吧,所以我就打发一些服务员先回家了,年前几天,他们买火车票也不容易,提前走,还多一点机会买到火车票”。

刘立兴说,15号他关上大门,和大家一起放假,提前回家多陪陪爸妈。手底下的师傅和服务员,只要过了年愿意回来的,他全部接收,“我已经和他们保证了,过年回来,咱们还开这家火锅店,这段时间,也希望大家对火锅店的看法能改变,我们希望回来的时候,能够一切照旧。要是跟我的,我都要,薪水照旧”。

提前近一个月放假,刘立兴说,不能让手底下这些人空着手走,“每人发了1500块钱,算是下个月的工资,路费也是我报销。怎么样,够意思了吧”。

火锅底料食材销量有减 价格稍降

勾庄农贸市场,是杭州各类农副产品的集散地之一,很多商户是直接在这里拿货的。

陈师傅在这里经营着一家火锅涮物的商店,他说,自打电视、网络曝光那些火锅店后,原来一直合作拿货的火锅店,进货量都少了,“原来每天要进10斤肥牛的,现在一般只有四五斤的量,少了很多”。

减量最多的,就是肥牛、肥羊这种需要现切的东西,再就是一些汤底调料,倒是贡丸、香肠这些东西销量减少不多,“这些东西耐放,冰箱里也能放,不像那些肉,冰箱里放两天,颜色都变了,大家一看都能看出来”。

至于汤底调料,陈师傅说,很多火锅店就是用这个的,自己再放些东西进去,你一般人是看不出来的,“自己熬汤,你想想,那得多少成本啦”。

陈师傅说,好几个同行老板跟他讲,超市里面的火锅底料啊食材啊销量上涨了,可能是大家都选择在家里吃火锅了,但是,他的店在农贸市场,过去的客户主要来自火锅店,所以并没有卖掉更多东西,“有的东西也不能多放,我就只能降价卖了,要是不降价,卖不掉也只能浪费了”。

陈师傅说,周边居民来他这里买火锅料的倒有一些,“比以前便宜了,还新鲜,你买不买”,陈师傅笑着说。